牛肉に塩、胡椒をしたら、厚手のフライパンに油を深さ2ミリになる程度に入れ中火にかけます。
油がゆれて煙が出かかってきたら、いったんフライパンを火から外します。
煙がおさまったらフライパンを火に戻します。肉を入れ30秒ほど焼いたら火を弱めます。
 
レア→弱火で約30秒
ミディアム→弱火で約60秒
ウェルダム→弱火で約90秒
このとき、肉は褐色に色がつきかけています。
むやみに肉を反したり、押し付けたりしないでください。旨みが逃げてしまいます。
 
肉の下側においしそうな焼き色がついたら、火を中火に戻し、肉を裏返して40秒（フライパンに肉汁が出てきますので、最初よりは少し長くします）ほど焼いて火を弱めます。
しばらくすると、肉の表面に赤い肉汁がにじみ出てきます。牛肉では、このときが最も柔らかく、汁気が多い、いわゆるミディアムの少し手前からミディアムになりかけている頃です。この状態が過ぎると、肉は汁気が少なくなり、締まって堅めになります。
焼き上げの最後にお好みによってワイン・シェリー酒・ブランデー等を少量ふりかけて一緒に焼くと香りが引き立ちます。 この時、火が立ち上がる事がありますので、ご注意下さい。
1cm以上厚みのあるお肉を焼く場合は、上記の方法にプラス30秒ほど焼きます。この時、フライパンに蓋をして、蒸し焼き状態にすると、比較的火が通りやすいです。 |
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